El olivo (olea europaea l.) es un árbol que
pertenece a la familia botánica Oleaceae, y dentro de esa familia es la única
especie con fruto comestible. Sus principales características son:
Sus hojas son verdes oscuras por el haz, con un característico brillo
debido a la existencia de una gruesa cutícula y blanquecinas por el envés,
simples, de forma lanceolada y bordes enteros. Es un árbol perenne y las hojas
suelen vivir dos o tres años.
La flor es menuda.
El tronco es grueso y su corteza grisacea.
El fruto es la aceituna, una pequeña drupa ovoide de sabor muy amargo,
color verde amarillento, pulpa oleosa una vez que ha llegado a la madurez y con
un hueso que encierra la semilla.
Se trata de un árbol oleáceo originario de Oriente Medio
conocido desde hace más de 6000 años, con tronco torcido, copa ancha y ramosa.
En España se cultiva especialmente en la cuenca mediterránea
y en las regiones de clima suave.
El olivo se ramifica a escasa
altura y sus ramas tienden a dispersarse. Requiere mucho sol y rehuye la
humedad. El suelo debe ser profundo pero seco.
Es un árbol centenario. La producción se inicia al octavo o
noveno año y va incrementándose al aumentar la edad hasta llegar a los 35 o 40
años. Su productividad se estabiliza entre los 65 y 80 años y a partir de esa
edad los rendimientos decrecen.
Son árboles de crecimiento lento, pero tienen una gran
cualidad: cavando cuidadosamente y empaquetando sin dañar sus raíces, se puede
trasladar sea cual sea su edad; de hecho hay empresas dedicadas a la venta de
olivos adultos para la decoración.
Alcanza una altura de 20 a 25 metros en edad adulta y con
condiciones favorables, y un diámetro de 8 a 10 metros. No obstante, lo
habitual es que se practique una poda cada dos o tres años, manteniéndolo
entre los 4 y los 8 metros de altura.
La madera del olivo es muy dura pero fácil de pulir e ideal
para tallar utensilios. Es en definitiva un árbol que aúna la elegancia con la
robustez.
En cuanto al fruto, cabe citar que las aceitunas destinadas
para la obtención de aceite se recolectan maduras (Normalmente desde finales de
Diciembre hasta mediados de Febrero, dependiendo de la zona), y las destinadas
al
consumo a medio madurar (Finales de Noviembre y principios de Diciembre).
Ciertos historiadores indican que el olivo procede de Persia,
otros del valle del Nilo y otros indican que es originario del valle del Jordán.
Sin embargo la mayoría creen que procede de la antigua Mesopotamia, lugar desde
el cual se expandió al resto de los países.
Los primeros documentos escritos sobre el aceite lo constituyen las tablillas minoicas, que constituyen el mayor testimonio arqueológico de la importancia del aceite de oliva en la corte del rey Minos para la economía cretense 2500 años a. de J.C.
En Egipto, desde hace más de 5000 años, ya se empleaba el aceite de oliva para iluminar los templos, siendo la primera civilización que practicó la extracción del aceite por procedimientos mecánicos naturales, los mismos en los que se basa la obtención actual. También era frecuente la administración de baños con aceite perfumado y la imposición a las momias, entre los años 980 y 715 a.de J.C, de coronas fabricadas con ramas de olivo, encontrándose dichos ornamentos en las tumbas faraónicas. El olivo penetró y se propagó por Europa de Este a Oeste, existiendo plantaciones datadas de fechas muy antiguas en el Ponto, Mitileno y Armenia.
Griegos, fenicios, romanos, judíos, cartagineses, árabes, hispanos y demás pueblos que comerciaban en las orillas del Mar Mediterráneo fueron los encargados de difundir el cultivo y aplicaciones del olivo.
Grecia aprovechó las extraordinarias virtudes del olivo, el árbol más difundido, cultivado, y protegido mediante severas leyes, entre las que se disponía el castigo con el destierro y la confiscación de todos los bienes personales de aquél que osara arrancar más de dos olivos. Según la mitología, Atenea, diosa de la sabiduría, de una lanza hizo brotar el olivo "...del que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo." Fue también, símbolo de paz, victoria y vida. Se consideraba como árbol de la fertilidad por lo que las mujeres dormían sobre sus hojas y bajo su sombra cuando querían engendrar. De madera de olivo se tallaban las estatuas de los dioses, los cetros de los reyes, los tabernáculos y los instrumentos de combate de los héroes.
Roma también participó de esas costumbres. La primera región que cultivo el olivo a gran escala fué Sicilia, haciéndose pronto famosos los olivares de Agrigento, procediendo de los griegos los sistemas de olivicultura empleados.
Entre los romanos, el "óleum" se consideraba más como un lujo que como un producto necesario para la vida y por ello inicialmente, no era distribuido al pueblo, creándose comercios clandestinos para adquirirlo, ya que se destinaba a los campesinos el aceite obtenido con los frutos de peor calidad, siendo por tanto este por lo general un aceite de alta graduación. Las castas altas atribuían al aceite el secreto de su belleza, y lo empleaban para el cuidado de su tez y sus cabellos.
Los límites de una propiedad se señalaban con olivos, En la Península Ibérica, se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos prehistóricos, ya que se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos de El Garcel. Durante la dominación romana, Hispania tenía ya un considerable número de olivos dando fruto. Con los impuestos procedentes de las posesiones y con el aceite que por este concepto recibía Roma, el cultivo del olivo tuvo una época de decadencia en el Imperio. La abundancia del aceite recibido vía impuestos fue tan elevada que, finalmente se abandonó la olivicultura. Desde el siglo II, Roma se vio obligada a importar aceite de España.
El aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima. Para fomentar las importantes transacciones de aceite que tenían lugar, los emperadores suprimieron todo tributo público a cuantos se dedicaron al comercio privado de aceite. El transporte del mismo estaba encomendado a los "navi oleari", quienes descargaban la mercancía en Ostia y desde allí era conducido a Roma.
El cultivo en España se vio notoriamente incrementado, especialmente en el valle del Guadalquivir, durante los ocho siglos de civilización hispano-árabe. Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión del cultivo hasta el punto de que los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe; por ejemplo, la palabra española "aceite" proviene del árabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna". De tal manera fue apreciado por los musulmanes que el propio Corán lo alaba (en 24,35)
En la época de los Reyes
Católicos, el "gazpacho" con aceite y vinagre constituía ya una
parte básica de la dieta alimenticia de Extremadura y Andalucía. Con el
Descubrimiento, España llevó el olivo a América. Se introdujo principalmente a
lo largo de los siglos XVI y XVII en Perú, Chile, Argentina, Antillas y
México. Hoy
en día puede encontrarse en California y en distintas partes de Sudamérica.
En la actualidad, el país que más olivos posee es España
(más de 300 millones de olivos), seguido a gran distancia por Grecia e Italia y
un poco más atrás se encuentran situadas Túnez , Turquía, y Siria.
España es el primer país en el ranking de producción mundial de aceite de oliva, con una producción media anual de 700.000-800.000 toneladas, llegando a alcanzar 1.000.000 en recientes campañas, y superando ampliamente esta cantidad como es el caso de la campaña 2001-2002 con una producción de 1.300.000 toneladas. También es el primer país exportador mundial.
A nivel nacional, el mayor volumen de producción de aceite de oliva se encuentra en la región de Andalucía (Aprox. un 80%), seguido de Castilla la Mancha (6-7%), Extremadura (5%) y Cataluña (4%), estando el resto (4%) integrado principalmente por la Comunidad Valenciana y Aragón.
En España, la propiedad de los olivares está bastante dispersa, es decir, hay gran cantidad de personas con explotaciones de tamaño pequeño o mediano, a menudo situadas en zonas de baja productividad, de tal forma que en la mayoría de los casos los rendimientos obtenidos con la venta de la aceituna no son más que una pequeña ayuda para los propietarios, que buscan mantener las explotaciones a menudo heredada de antepasados.
España es un país muy rico en cuanto a variedades cultivadas de olivo (Más de 250), por lo que hacer una lista con las características de todas ellas, sería una labor muy compleja. De la más conocidas son: Arbequina, Cornicabra, Empeltre, Hojiblanca y Picual.
La recolección de los frutos suele iniciarse en otoño y se prolonga hasta finales de Febrero, debido a que la maduración es gradual. Es necesario recoger las aceitunas a medida que llegan a la maduración y no más tarde porque si nos retrasamos en exceso, se pueden picar y la calidad del aceite disminuirá.
Los frutos que van a ser destinados al consumo de mesa se cogen antes de que estén completamente maduras (hacia el mes de Noviembre). Por el contrario, los que van a ir al molino, se cogen más tarde (hacia el mes de Enero).
Los métodos más usados para la recolección de aceitunas son:
ORDEÑO: Este método es el más tradicional y se emplea principalmente para recoger aceituna de mesa. Consiste en la recolección a mano de los frutos, o en todo caso, usando un rastrillo adecuado. Las aceitunas se van depositando en un recipiente que lleva colgado la persona que las recoge, que una vez lleno lo vacía en un depósito (saco o directamente a un remolque). Para alcanzar las ramas más altas, se emplean escaleras o plataformas.
En el caso de que la aceituna vaya a ir al molino, se suele colocar previamente una malla de material plástico y sobre ella se deja caer la aceituna. Los frutos no se dañan, no se ensucian ni se magullan, especialmente si el ordeño es a mano aunque es muy lento y de menor productividad.
SACUDIDO: Consiste en hacer caer los frutos al suelo sacudiendo las ramas. El sacudido es realizado por braceros que suben al árbol, bajo el cual se ponen mantas.
En la actualidad el sacudido se puede realizar de forma mecanizada. Hay varios tipos de maquinaria que nos permiten sacudir el árbol: el mecanismo en todas ellas es similar (un "brazo" mecánico que se agarra al tronco y sacude el árbol); Las diferencias entre ellas es que unas se enganchan a la parte delantera del tractor (como si fuera una pala u otro accesorio), y otras son autopropulsadas. Hay un modelo que además a la hora de sacudir el olivo extiende un gran "paraguas" debajo del mismo y recoge los frutos, si bien es cierto que solo es útil en olivos de un solo pie.
RECOGIDA DEL SUELO: Consiste en recoger del suelo los frutos caídos de forma natural y espontánea por maduración. Es un método largo, que requiere tener el olivar limpio de hierbas, especialmente debajo del árbol, y si el olivar se encuentra en un emplazamiento con fuerte pendiente y ha sido "rulado", es posible que las aceitunas rueden hacia abajo.
Para la recogida nos podemos ayudar, siempre que el terreno lo permita, de máquinas pinchadoras (su inconveniente es que dañan el fruto), máquinas barredoras (bastante desarrolladas, aunque dan problemas con suelo mojado y barro. Además junto a las aceitunas recogen piedrecillas y tierra), aspiradoras y sopladoras.
VAREO: En opinión de algunos olivicultores, este método no es aconsejable, ya que consideran que daña el olivo y produce un aumento de la vecería (alternancia de la producción, un año mucho, otro poco). No obstante es el método más extendido por su alta productividad.
Consiste en golpear la copa del árbol con una vara robusta (actualmente se pueden usar de fibra de vidrio) que puede ir desde 0.80 a 4 metros en función de las necesidades y de las preferencias de la persona que la utiliza, con el fin de hacer que las aceitunas caigan a las mallas de material plástico que previamente se colocan debajo.
Se debe golpear de forma lateral y hacia abajo para causar el menor daño posible al olivo.
EL ACEITE:
Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por
prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso,
denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait,
que significa 'jugo de oliva'.Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en
linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de
colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo
consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o
'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol
(vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color
dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.
Se han
descrito muchas propiedades dietéticas: contribuye a la regulación de la
glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el
funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los
nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción
de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido
en el estandarte de la revitalizada "dieta mediterránea", dieta que
se considera una de las más recomendables. El clima suave y la tierra cálida
que rodea el mar Mediterráneo proporcionan una gran variedad de productos base
de una dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul,
vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en
guisos y frituras.
EXTRACCIÓN DEL ACEITE: Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna y almacenada en pequeñas pilas, se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite de
oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa
por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no
tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para
catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado sin provocar modificaciones de la estructura glicerídica inicial, se conoce como aceite de oliva refinado.
Los restos sólidos, conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.
TIPOS DE ACEITES DE OLIVA: La legislación de la Unión Europea ha establecido en el Convenio Internacional del Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza distinta. Esta denominación tampoco es aplicable al aceite obtenido del orujo de la aceituna.
La legislación distingue los siguiente tipos de aceite de oliva para su comercialización:
1. Aceites de oliva vírgenes:
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el "zumo" de la aceituna de forma natural, conservando todo el sabor y las vitaminas del fruto.
Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:
a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g (acidez menor o igual a 1 grado). Dentro del Aceite de oliva virgen extra, podemos distinguir 3 tipos:
a.1) Monovarietal: Aquel que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna.
a.2) Coupages: Aquel que se obtiene a partir de diversas variedades de aceituna.
a.3) Denominación de Origen Protegida (D.O.P): Aquel que se obtiene a partir de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta. El aceite debe ser también elaborado y embotellado en ese área, está sometido a ciertos controles y la D.O.P. debe estar oficialmente reconocida.b) Aceite de oliva virgen (podrá usarse el término "fino" en la fase de producción y de comercialización al por mayor): aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 5,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g (acidez menor o igual a 2 grados).
c) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 3,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 3,3 g por 100 g (acidez menor o igual a 3,3 grados).
d) Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica inferior a 3,5 y/o con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 3,3 g por 100 g (acidez superior a 3,3 grados). Tiene un gusto defectuoso.
La legislación vigente no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas, o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen (fino).
2. Aceite de oliva refinado:
Aceite de oliva obtenido
mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada
en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g (acidez
inferior a 0,5 grados). Es bastante habitual, que proceda de aceite de oliva
virgen lampante (más de 3,3º) que no puede envasarse para consumo humano por
su elevada acidez, pero que tras pasar por este proceso de refinación se logra
disminuir la acidez por debajo de 0,5º y puede envasarse y distribuirse sin
ningún problema.
3. Aceite de oliva:
Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g (acidez no superior a 1,5º) y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Este es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio menor (aunque en los últimos tiempos, la diferencia de precio con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que más se vende en España.
4. Aceite de orujo de oliva crudo:
Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
5. Aceite de orujo de oliva refinado:
Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g. (Acidez no superior a 0,5º)
6. Aceite de orujo de oliva:
Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g (Acidez no superior a 1,5º).
La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las características organolépticas del aceite de oliva, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado.
Los principales productores de aceite de oliva son España, Italia y Grecia. El olivo fue una de las primeras plantas introducidas por los españoles en América, primero en las Antillas y, después, en México, Perú, Argentina y California